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教你识别什么样的猪肉最好

发布时间:2019-10-13 06:01:22

  教你识别什么样的猪肉最好

  如何挑选猪肉

  寻常消费者对猪肉的好坏判断,一般只能凭个人感官去评价,比如,这个肉颜色不好看、有气味等。那么猪肉品质评定有没有标准呢?回答是肯定的。一般认为,猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生(毒性或食品安全方面)状况等。指在肌肉的各种理化特性中,作为食肉品质与消费和流通有密切关系的品质特性,如肉色、系水力等。常用的评价指标有:

  (1)肉色

  肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态:紫色的还原型肌红蛋白(Mb);红色的氧合肌红蛋白(MbO2);褐色的高铁肌红蛋白(Met-Mb)。当肉接触到空气后30分钟,切口表面,由于与空气接触,肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白,肉色鲜红。随着时间延长,肌红蛋白的氧化也在进行,形成高铁肌红蛋白,这个过程比较慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多(超过30%时),肉的颜色开始变褐。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。

  (2)嫩度

  嫩度是肉的主要食用品质之一,是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多,有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉,嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉;易碎性,指牙齿咬断肌纤维的容易程度,嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力,很容易被嚼碎;可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标。

  (3)系水力

  系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力,肌肉中通过化学键固定的水分很少,大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状,它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质,而且有着重要性经济价值。

  肌肉系水力的测定方法可分为三类:

  1、不施加任何外力,如滴水法;

  2、施加外力,加压法和离心法;

  3、施加热力,如用熟肉率来反映烹调水分的损失。资讯录入:yz88yz88

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